No es el Amor al Chancho... si no a los Chicharrones

CHICHARRÓN DE CHANCHO
Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna) con grasa
2 ajos molidos
sal y pimienta

Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa. Cuando estén bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego.
Por último, servirlo acompañado con camote frito y salsa de cebolla.

Recetario de Comida Criolla.

No se a ciencia cierta como empezó la relación con la tía Isolina, creo que todo comenzó cuando al muy poco tiempo de llegar a las costas del Perú, el tío Alberto Pretell, que había sido Oficial de Comunicaciones del Ejercito Italiano durante la guerra, consiguió el puesto de Telegrafista en el remoto puerto de Cerro Azul y se llevo a su familia con el, de una manera u otra hicieron amistad con la madre de Isolina que era una matrona en el puerto, partera por vocación, ya que no por estudio; que le jalo las patas al primo Guillermo para traerlo al mundo y luego fue su madrina de bautismo; el fue el segundo nacido peruano de nuestra tribu, e Isolina fue adoptada como tía putativa.

Mis borrosos recuerdos retroceden a cuando yo tenía once años o algo así, e íbamos en un trencito de trocha corta al vecino pueblo agrícola de Lurín, situado a treinta kilómetros de Lima, donde la tía Isolina tenía el mejor Restaurante del pueblo, el viaje tomaba casi toda la mañana por la escasa velocidad de la locomotora, recuerdo a mi hermano Carlos saltando del tren para recoger higos u otra fruta de los árboles que bordeaban la vía férrea, para luego correr a retomar el tren y comernos la fruta, estos viajes se realizaban cada par de meses, era una buena manera de ir al campo y de comer gratis, pasando el complejo arqueológico de Pachacamac con sus construcciones prehispánicas de adobe, cruzando el puente sobre el río Lurín, estaba ubicado el pueblo.

La carretera Panamericana lo atravesaba, y era parada casi obligatoria de camiones y ómnibus interprovinciales que se dirigían hacia el sur; a lo largo de la pista que partía al pueblo en dos existían diez o doce Restaurantes, si tu has vivido en cualquier país Latinoamericano, podrás visualizar en tu mente esas Fondas situadas a la vera del camino, donde por la falta de agua, las condiciones higiénicas no son las mejores (pero eso mismo vacuna a nuestra gente contra todas las enfermedades intestinales, si llevas a un gringo a comer en uno de ellos, Tifoidea fija.), pero la comida es sabrosa y suculenta, bueno el Restaurante Primavera de la tía Isolina era el mejor, tenia un excelente cocinero Sabino, cholo gordo y borrachín, pero con una muy buena sazón, nunca probaba lo que cocinaba, echaba sal y ají al calculo y hacia un excelente Chicharrón, hacia el oeste y a distancia caminable por un sendero bordeado de árboles frutales, una tranquila playa pedregosa y poco usada, San Pedro de Lurín donde íbamos a nadar luego del refrigerio.

Posteriormente, cuando yo ya era un Tigre hecho y derecho (aunque todavía no sabia la vaina esa del Zodiaco Chino), se puso de moda ir a tomar desayuno a Lurín, Café con Leche, Pan con Chicharrones, Camote Frito y Tamal Chinchano, fui muchas veces después de una noche de juerga con la chica de turno, y ya tranquilizado lleve a Laly una o dos veces, el trencito hacia años que se derrumbo a pedazos por el oxido y la falta de uso, todo el mundo iba en carro, la Carretera Panamericana había sido movida hacia la Playa y ya no cortaba el pueblo en dos, los Chicharrones seguían siendo excelentes y el Restaurante de la tía Isolina ya no existía.

Pero lo que voy a contar sucedió en Marzo de 1951, cuando gracias al tónico reconstituyente Oparsan de sangre de caballo, que me compro mi papá, empecé a mejorar de mis dolencias, muy agradables por cierto (lee Violación y sabrás de mi enfermedad); mis padres decidieron que yo necesitaba aire de campo y descanso para una total mejoría y termine pasando el mes de Marzo en Lurín como cajero del Restaurante de la tía Isolina y viviendo en su casa, me lleve la carabina de aire comprimido que recibí la ultima Navidad.

Dentro de mis obligaciones estaba el llenar el recibo por comida, con el detalle de cada plato servido; recolectar el dinero y dar el cambio al mozo, para ser entregado al comensal, nos repartíamos las propinas, 50% para Sabino (se lo merecía, era excelente; cocinaba cualquier cosa, siempre y cuando tuviera un par de copas entre pecho y espalda), el resto a partes iguales entre los dos camareros y yo; en días buenos yo recibía hasta 50 o 60 Soles, los sábados y domingos normalmente, el comensal terminaba borracho y rompía vasos o platos, siguiendo las normas del oficio, el valor de lo roto se adicionaba en la recibo, pronto me di cuenta de que estaban tan borrachos que no sabían lo que habían consumido y simplemente pagaban, empecé a equivocarme en las sumas, agregando 10 Soles por acá y 10 Soles por allá por comensal borracho, como soy honrado repartía esto también con las propinas; si alguna vez almorzaste en el Restaurante Primavera de Lurín y te emborrachaste, no me odies, eso es norma del negocio.

Dentro de los comensales se encontraba el Sacerdote del Pueblo, cura Carmelita, Español, Gordito y vivaracho, de muy buen diente, que comía gratis por orden de la tía Isolina; pedía indiscriminadamente los mejores potajes del menú y traía su propio vino de misa para asentar la comida; esto se repetía desayuno, almuerzo y comida, contaba chascadillos subidos de tono; era todo un tipo; decían las malas lenguas que la tía Isolina tenia poto bendito, porque dormía con él.

La tía Isolina, tenía una chica Maria que se encargaba de limpiar la casa, contigua al negocio, esta chica traída de la serranía había dado un mal paso y del tropezón nació una nena que vivía con ella; parece que eso de tropezar no le disgustaba y como a la semana de mi estadía, empezamos a tropezar en su cama con cierta frecuencia.

Mi familia venia cada fin de semana para verme y comer gratis; se descubrieron unas catacumbas en la Iglesia de Lurín, que había sido un Monasterio en la época de Virreinato, el cura nos permitió visitarlas y explorarlas, era algo morboso ver como los monjes se habían entretenido, acomodando los huesos de cristianos para formar dibujos y formas, había tibias y peronés, cráneos y costillas, acomodadas en prolija secuencia, me pareció algo irrespetuoso (parece que este juego de huesos fue algo normal en la Iglesia Católica, porque en Roma tuve oportunidad de visitar otras catacumbas y era la misma vaina).

Casi a fines de Marzo, cuando faltaba poco para regresar a seguir estudiando en mi colegio; una noche se armo tremendo alboroto en el chiquero de los chanchos; por el ruido salimos todos a ver que pasaba, se abre la puerta de Maria y salgo yo, se abre la puerta de la tía Isolina y:

-Buenas noches Padre! Dije yo.

-Buenas noches hijo. Contesto el cura.

La tía salio a continuación abrochándose la bata, al verme se quedo demudada, no sabia que hacer o decir…. no dijo nada, nos dirigimos a la porqueriza y vimos a Sabino al cocinero, calato y borracho como una cuba, intentaba hacerle el amor a una chanchita que se resistía y gritaba como un marrano, el cura lo arrastro como pudo fuera del fango, el cholo estaba cubierto de barro de pies a cabeza y con la tremenda herramienta lista para la acción, hubo que agarrarlo entre todos para que no consumara el acto; el cura se retiro prudentemente y llamamos a la Policía, el cholo durmió la borrachera en la cárcel.

Al día siguiente la tía Isolina me hizo jurar que no iba a contar sobre el Cura a mi familia, y no tuvo el valor de recriminarme mi incursión en el cuarto de Maria, despidió a Sabino y contrato otro cocinero; pero no era lo mismo, la sazón era diferente, los clientes se quejaban de la calidad de la comida, poco a poco fueron cambiando de restaurante y el negocio se estaba yendo para el carajó, llego el tiempo de volver a estudiar.

Regrese a Lima con plata bien ganada en el Restaurante, mis amigos en la Quinta me parecían unos niños, eran unos bebes, yo tenia mas mundo, tenia dinero y había empezado la carrera de venganza de Daris, debería pasar los siguientes veintiocho años de mi vida buscando a la mujer diferente, pero como pasa con las Princesas, que tienen que besar muchos sapos para encontrar al Príncipe, probé mas de mil minas para encontrar una mujer (como diría una Tigresa amiga).

Como un mes mas tarde, fuimos por la comida gratis al Restaurante de la tía Isolina; cual seria mi sorpresa Sabino salio a saludarme, estaba sobrio y bien vestido, seguía cocinando, pero ahora dormía con la tía Isolina, y el Restaurante Primavera era nuevamente el mejor de Lurín, no me atreví a preguntar a la tía si esta unión era por buen cocinero o por lo que vio en el chiquero. El Cura ni se apareció ese día, me pareció que el poto de la tía Isolina había perdido la bendición.

El año siguiente, cargamos nuestra cosas en la carreta de gitano, le dimos agua al caballo y partimos para la Selva Amazónica a buscar el Dorado de Ponce de León.

♫♪
"Che colpa ne ho se il cuore è uno zingaro e va
catene non ha, il cuore è uno zingaro e va.
Finché troverà, il prato più verde che c’è
raccoglierà le stelle su di se
e si fermerà chissà… e si fermerà".♫♪

Nicola di Bari – Nada

Verano del 2003.