De pie y sin domingos

Escena de una historia en construcción. La caja con llave


Estuvimos a un milímetro. Así de cerca. El negocio de los videos quedó flotando en mi cabeza como esa idea brillante que uno recuerda con cariño, intensa y prometedora, como un amor de verano. Era perfecto en teoría: no había que “comprar para vender”, esa frase que repetía como mantra la galería de opinantes, esos expertos de sobremesa. “Si no te administras bien, te vas a comer el capital”, decían, con una autoridad que daba ternura. Lo curioso es que muchos de ellos vivían endeudados hasta las cejas y se comían su propio sueldo antes del día quince, pero hablaban de capital y de flujo de caja como si fueran ministros de Hacienda.

El problema fue el domingo. La sola idea de abrir cuando los demás descansan nos pegó en el orgullo. En nuestro cuaderno invisible, escrito con tinta indeleble, anotamos una frase que parecía mandamiento bíblico: el negocio debe adaptarse a la vida y no la vida al negocio. Si para prosperar había que hipotecar los domingos, entonces ese negocio ya venía con trampa.

Con ese criterio —según la galería ociosa— estábamos descartando prácticamente el noventa por ciento de los rubros conocidos por el hombre desde la invención del trueque. Puede ser. Pero era mejor descartar que hipotecar la tranquilidad.

Así que seguimos buscando.

Empezamos a caminar el centro de Santiago como exploradores urbanos. Caminábamos sin rumbo aparente, pero con la mirada atenta. Observábamos vitrinas como si fueran mapas del tesoro. Ahí el comercio es grande y brutal. La gente se desplaza en masas compactas, en pelotones, chocando frente a escaparates iluminados con luces estratégicas, con la música ambiental más alta de lo razonable y los productos ordenados con una perfección casi militar.

Entrábamos a los locales grandes solo para estudiar la carnada. ¿Qué hacía que la gente se agolpara? ¿El precio? ¿La moda? ¿La necesidad? Después de dos o tres visitas, salíamos en silencio. Comprendimos que si el local tenía más de dos cortinas a la calle y más de un piso, quedaba descartado. Eso no era un negocio; era una criatura que había que alimentar todos los días con cifras monstruosas. Era un portaaviones.

Después nos culpábamos uno al otro. “¿A quién se le ocurrió algo así? ¿En qué estábamos pensando?” Luego, más serenos, nos consolábamos diciendo que el canon de arriendo era demasiado alto. Esa sería la versión pública u oficial. La real era más íntima y simple: no queríamos convertirnos en esclavos de nuestra propia ambición, de una estructura sobredimensionada.

En medio de nuestras caminatas, cuando el estómago protestaba con argumentos irrefutables, entrábamos apurados a locales de comida rápida. De esos donde uno come de pie, apoyado apenas en un mesón. Al principio era pura necesidad. Luego se volvió observación sistemática.

No fue inmediato. Pero un día, entre un pan de jamón y queso y un jugo de naranja, se nos encendió la ampolleta. Era esto. Comida rápida. Sin mesas innecesarias. Sin sobremesas eternas. Sin domingos. Un negocio que empezaba a media mañana y que a las cuatro de la tarde ya estaba cerrando persianas. Casi humano.

Locales pequeños. Una puerta amplia de vidrio. Sin baño. Vitrinas conservadoras al fondo con yogures, postres y bebidas. Sobre el mesón, bandejas de vidrio mostrando panes de miga impecables, preparados esa misma mañana: jamón y queso, ave pimiento. A veces el cliente levantaba la tapa y se servía solo. Todo doméstico, casi familiar.

El microondas estaba al fondo, territorio exclusivo del dueño. Si alguien quería el pan caliente, lo pedía. Se calentaba ahí, discretamente. En ese mismo mesón trasero convivían cafeteras incansables y, a veces, una olla eléctrica con consomé de ave que parecía el remedio para cualquier jornada gris.

Y un detalle que nos fascinó: nadie iba a conversar. Nadie iba a negociar el mundo. Se iba a comer. Punto. De pie, apretado, de perfil si era necesario. Se consumía, se pagaba y se salía. Entonces entraba el siguiente. Una coreografía perfecta.

La gracia era la rapidez. Nada de mesas amplias. A lo más, un asiento simbólico para quien lo necesitara. Se comía, se pagaba, se limpiaba el espacio y entraba otro cliente. Las empleadas debían ser rápidas, atentas, casi coreógrafas del movimiento mínimo. Y recibían buenas propinas. La eficiencia bien hecha siempre tiene recompensa.

A mediodía los locales rebosaban. Era fácil imaginar que todo el día era así. Pero no. Aprendimos que la jornada real empezaba a media mañana. Los dueños llegaban temprano, sí, pero para preparar: trozar jamón, cortar queso, armar panes, mezclar ensaladas, preparar mayonesa. Trabajo silencioso, previo a la avalancha.

Y el negocio tenía tope. A eso de las cuatro de la tarde la clientela bajaba drásticamente. Mantener abierto después podía ser un error. Apostar por la hora del té era arriesgado: ¿cuántos pasteles preparar si no sabes cuántos vendrán? Y si el local dependía de oficinas cercanas, después de las seis el barrio quedaba desierto.

El público era particular. Personas de buenos ingresos, muchas mujeres, gente fina en el trato. Aquí no funcionaba el lema “barato y abundante”. Nadie buscaba eso. Buscaban algo limpio, rápido, elegante. El pan de miga no chorreaba. Nadie se manchaba. No eran esos panes desbordados de mayonesa que dejan media carne en el plato. Aquí todo estaba medido.

Los precios eran casi los mismos que en restaurantes de nombre, pero sin las comodidades de sillones de cuero ni mesas amplias para abrir el notebook. Se consumía de pie, a veces de perfil, cuidando no invadir el espacio del otro. Y nadie reclamaba por porciones pequeñas. Si alguien quería abundancia, sabía dónde ir.

Conocido el funcionamiento, vino lo más delicado: los números.

No podíamos preguntar cuánto vendían. Así que aplicamos nuestro método detectivesco. Entrábamos a una hora determinada, consumíamos y anotábamos el número de la boleta. Volvíamos al día siguiente, a la misma hora, y comparábamos. Si ayer era la boleta 1000 y hoy la 1300, trescientas ventas entre medio. Simple. Pero había que ajustar: a veces una boleta correspondía a dos personas.

Observábamos cuántos venían solos y cuántos en pareja. Calculábamos el consumo promedio: una bebida o jugo, un pan de miga o ensalada. Muy pocos se repetían. Eso también decía algo: el negocio estaba diseñado para una necesidad puntual, no para la glotonería.

Los dueños sabían que algo tramábamos. Nadie se queda tantos días mirando números por casualidad. Detrás del mesón se ve más que desde el ruedo.

Luego venía el trabajo de oficina. Calculábamos costos de pan, jamón, queso, tomate y bebidas. Simulábamos compras al por mayor y al detalle. Ajustábamos porcentajes. Y el margen… el margen era sorprendente. No obsceno, pero sí saludable. Suficiente para vivir sin esclavitud.

Visitamos varios locales. Repetimos el procedimiento una y otra vez. Almorzábamos cuatro veces al día si era necesario. La ciencia exige sacrificios, y el emprendimiento también.

Y mientras sumábamos cifras, entendí algo que no estaba en ningún cálculo: estos negocios no vendían solo comida. Vendían tiempo. Vendían orden. Vendían una pausa eficiente en medio del caos del centro.

Era un negocio que empezaba tarde, terminaba temprano y no pedía domingos.

Y para nosotros, que no queríamos cambiar la vida por un mostrador, eso ya era casi una declaración de principios.

A veces el éxito no está en lo grandioso, sino en lo bien medido. Y esa idea, más que cualquier margen porcentual, fue la que terminó de convencernos.


Santiago, 1986


Este texto forma parte de una historia autobiográfica.