Juan Folch de Cardona vive en Castilla Grande y pertenece a una familia española de tradición y abolengo. Su familia se ha dedicado desde hace siglos a la salsamentaría. Ellos producen tocinetas, cábanos, morcillas, queso de cabeza, génovas y jamón serrano. Juan nació condenado pues ha trabajado desde niño en la producción de cárnicos y le ha tocado mantener los estándares de producción ya que su familia es la más vieja casa de chacinería en Europa. Los magnates europeos se surten de la casa. Siempre los pedidos son urgentes y no hay forma de negarse. Su casa es tan acreditada y tan vieja que conservan la firma de registro de la posada de uno antepasados que acostumbraba a darle cobijo al mismísimo Miguel de Cervantes Saavedra. Vaya uno a saber si algún pasaje del Quijote no hace referencia a la posada y a sus comidas. Entre sus antepasados está el virrey Folch de Cardona quien lo fue en la Nueva Granada. Más de una casa real hace encargos periódicos de productos cárnicos. Las formulaciones tienen siglos de desarrollo y son secretos industriales de la casa. Juan ahora tiene 60 años y me revela la forma de hacer jamón serrano con la esperanza que yo la publique para que aparezcan mil casas produciendo y le quiten el peso de encima ya que el es crudivorista y enemigo del sacrificio de animales. Tampoco a mí me simpatiza la idea de sacrificar animales para hacer festines pero por pedido expreso y encarecido de Juan publico la receta.
Juan nunca hace sacrificar animales pero si le llevan perniles de cerdo para que prepare. El no lo haría pero tiene que sostener a sus 6 hijos y algunos están en la universidad y a sus nietos, hijos de Gabriela ya que su marido fue asesinado en una reyerta en Marruecos. El tren de vida no baja nunca de 20000 euros.
Juan toma un caldero de unos 60 centímetros de alto y un diámetro de 50 centímetros y lo llena de agua hasta los 2/3. Comienza a agregar sal hasta que un huevo crudo flote por sí mismo. Echa 1 libra de ajos pelados y a medio machacar, unos 6 pimientos rojos partidos en julianas, 2 libras de cebolla de huevo, 4 hojas de laurel, 20 gramos de tomillo fresco. Pone a cocinar esta salmuera aromatizada y cuando esta lista la deja enfriar. Aparte retira la piel de la pierna de cerdo, usualmente de 18 libras y también le retira la grasa superficial. Con una jeringa de 50 centímetros cúbicos de las usadas para inyectar carnes o de la que venden en las veterinarias inyecta el líquido de la salmuera en el pernil y en varias partes y luego lo masajea profusamente. Introduce el pernil en el caldero con la salmuera restante y lo deja en refrigeración por 3 días. Pasado este tiempo pone a cocinar el pernil en la salmuera en la cual está sumergido y no permite que la temperatura se suba de 70 grados centígrados y para ello emplea un termómetro para carnes. Cuando el pernil está a punto de uña, es decir, que ya le entra la uña a la carne entonces lo retira y lo deja enfriar. Luego lo deja colgado de una amarra para que escurra los líquidos y pone una cubeta en el piso para que los líquidos caigan en ella. Una vez escurrido le raspa panela que su familia importa de Brasil, Colombia, Venezuela o Ecuador. Lo pone al horno de leña o de gas por 20 o 30 minutos mientras se dora. Lo retira y lo coloca en una bandeja de acero inoxidable o una de plata. Hace hileras de palillos mondadientes sobre el pernil y coloca cerezas verdes y rojas con lo que queda decorado preciosamente. Pica pereijil crespo bien menudito y espolvorea el de por si jamón serrano. Con una cinta de seda roja hace un moño en el hueso del pernil donde va la pezuña la que fue retirada. Este pernil queda de una gran elegancia.
Las salsas para servirlo las hace cocinando cidras que importan de Colombia, las pelan y sacan la pulpa cocinada en el punto que ya no tiene sabor sino pura pectina. La licuan con moras, maracuyá, manzanas, peras, pomelos, duraznos y otras para obtener una pasta base a la que le agregan azúcar y la ponen al fuego hasta que se forma la salsa. Cuando la casa hace de casa banquetera al pernil le echan franjas de unos tres centímetros de cada salsa y luego el chef porciona y sirve. Así lo hizo la última vez que estuvo en una casa real cuyo nombre no me autorizó a revelar.