En honor a los Oliva de Córdoba, Argentina, para el nonito Marciano y para tío Tato, tía Tina, tía Luisa Andrea, tía Rosa, tío Fiusto, y obvio para la nonita Jacinta Loyola... ¡a quienes extraño tanto!

EL ACEITE DE OLIVA

Antonio, argentino, oriundo de la provincia de Córdoba, y Sammy Rosales Oliva, mexicano, ambos chefs profesionales, nos reciben en su cocina para hablarnos de una de las maravillas gastronómicas más conocidas a nivel mundial, y no sólo porque ellos ostentan orgullosos el apellido Oliva, sino porque su origen es tan antiguo, como la Biblia y la mitología, y desde entonces se usan en la cocina, la medicina y la cosmética. Cuentan que el primer hombre de apellido Oliva en América, fue un cocinero de la Santa Maria, carabela de la expedición de Colón, cuando descubrió el continente.

–“Una de las primeras cosas es aclarar su definición. Mucha gente utiliza el término “aceite de olivo”, pero eso es incorrecto”, nos dice Sammy. Ciertamente, nosotros lo hemos visto, incluso impreso en los menús de restaurantes de primera categoría. Antonio agrega: –“El aceite se obtiene de la oliva, que no es otra cosa que “la aceituna”, el fruto del olivo. Y así como no decimos “vinagre de manzano”, sino de “manzana” (el vinagre se extrae del fruto –la manzana- y no del árbol –el manzano-), asimismo debemos decir “aceite de oliva” -la aceituna- y no de olivo -el árbol-.”, dice Antonio muy serio.

¿UN POCO? ¡UN MUCHO DE HISTORIA!

A ciencia cierta no se conoce el origen del cultivo del olivo, pero hay datos de que en la antigüedad, unos 5 mil años antes de Cristo, su fruto era utilizado como alimento y los egipcios usaban el aceite obtenido además de alimento, como medicina y como combustible en las lámparas que proveían luz para iluminar los templos. Su origen se confunde entre Persia y los valles del Nilo y el Jordán, pero muchos coinciden al afirmar que procede de Mesopotamia, desde donde se expandió al resto del mundo. Se estima que el primer cultivo se desarrolló entre Egipto, Palestina y Creta”.

Antonio nos cuenta: –“La egipcia fue la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales en los que se basa su obtención hoy en día. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y se han encontrado coronas fabricadas con ramas de olivo, impuestas a las momias de las tumbas faraónicas”.

El cultivo del olivo penetró y se propagó por Europa, existiendo plantaciones de fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia. Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo, fueron los encargados de difundir su cultivo y aplicaciones. Grecia también aprovechó sus extraordinarias virtudes. Según la mitología, Atenea, diosa de la sabiduría, hizo brotar el olivo de una lanza.

Sammy señala: –“Sus frutos no sólo son exquisitos, sino que de ellos se obtiene un líquido extraordinario que sirve de alimento para los hombres, alivia sus heridas y da fuerza al organismo. Es también, símbolo de paz, victoria y vida. De su madera se tallaban estatuas de dioses, cetros de los reyes, tabernáculos e instrumentos de combate de los héroes. Su transporte se realizaba en ánforas de cerámica y odres de piel (bolsas de cuero, generalmente de cabra, que cosidos, sirven para contener líquidos, como el aceite y el vino)”.

EL OLIVO
El árbol

Su nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las oleáceas y es una planta de hoja perenne que, según el área geográfica donde creció, presenta variedades diferentes. El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo (de ahí lo de la dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva), pero hoy también encontramos olivares en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia.

LA ACEITUNA
El fruto

El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la exterior, el esocarpo o cáscara; la mediana, el mesocarpo o pulpa (de la que se obtiene el 70% del aceite) y la parte interna, el endocarpo o avellana (de la que se obtiene el restante 30% del aceite).

Antonio, ¿qué nos puedes contar del Aceite de Oliva Virgen? “Es el que se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan alteración del aceite y en las que éste no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado”.

SU ELABORACIÓN

Sammy continúa: –“El aceite de oliva se extrae de la aceituna u oliva. Todas las variedades de éstas, producen excelentes aceites vírgenes, siempre y cuando estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene en forma apropiada”.

Para obtener un aceite de calidad es fundamental recolectarlas en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (un tono “envero”, que es el dorado rojizo característico del fruto maduro), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara (molino y depósito de aceite), para que el fruto no se deteriore.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Virgen
Se obtiene por procesos de extracción mecánicos. El aceite resultante contiene todas las características de la fruta original.

Refinado
Se elabora mediante métodos químicos. El proceso de refinado permite recuperar aceites vírgenes con defectos. El producto obtenido es amarillo claro y carece de sabor y olor.

Oliva Puro o Tipo Riviera
Mezcla de aceites vírgenes y refinados en proporciones variables. El aceite de oliva virgen conserva el perfume, las vitaminas y las propiedades del fruto.

CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen, el chef Antonio Oliva nos menciona las siguientes:
- Es ideal para freír, pues resiste altas temperaturas y lo podemos utilizar un mayor número de veces en la cocina.
- Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
- No ha sufrido refinamiento alguno, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente su precio.
- Es el más natural de todos los aceites; se trata de un protector y regulador del equilibrio de nuestra salud.
- Beneficia el crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
- La investigación científica confirma que es tan bondadoso, que previene cualquier enfermedad cardiaca, limpia las arterias, reduce el colesterol y el riesgo de la arteriosclerosis, combate la diabetes, la artritis, el estreñimiento crónico, el cáncer de estómago, evita que se formen cálculos biliares, disminuye la acidez, protege contra úlceras y gastritis, estimula la secreción de la bilis, regula el tránsito intestinal e incluso, se ha comprobado que reduce los rasgos de envejecimiento.

El chef Sammy Rosales Oliva concluye: “Así que, además de dar un sabor inigualable y un gusto exquisito, tanto a los platos sencillos, como a los de alta cocina, el aceite de oliva es fuente de salud, belleza y proviene de una planta llena de tradición y cultura”.