V.7. Antes de beber, mirar y oler

Cuando me incorporé al curso, ya estaban enfrascados con las esencias; no imaginaba la importancia que tiene el olfato en la degustación y disfrute de un buen vino. Se impartía en una especie de sala de juntas, mobiliario en madera y decoración sobria y de calidad; a cada lado de la mesa: diez amplios sillones equipados de apoyabrazos y forrados de terciopelo, a juego con el conjunto; en una de las cabeceras: bolsas de pan tostado, botellas de cristal opacas o con vino, servilletas blancas y copas transparentes; en la cabecera opuesta: el instructor del curso y único con bata blanca, quién me invitó a sentarme en cualquiera de los 3 sillones vacíos y dijo, que estaban en la tercera clase y que al final, ya me pondría al tanto de lo que habían dado.

Delante de cada alumno, un plato de postre con trozos de pan, varias servilletas, tres copas vacías y un cuaderno para notas y algunos, olisqueando una especie de botonera grande, en la que estaba condensado un determinado perfume y del que, después de acercarlo varias veces a la nariz, anotaban sus impresiones. Apunté y olí esencias de: Canela, Cassis, Limón, Albaricoque, Réglisse, Trufa, Beaurre frais, Violeta, Plátano, Cuir, Miel, Noisette, Vegetal, Cerise, Frambuesa, Poivron vert, Vainilla, Fraise, Acacia, Pomme, Pimienta, Rose y Madreselva, muchas con nombre en francés, supongo que en justa compensación, a que fueron los primeros en prestigiar y ennoblecer este producto.

En honor a la verdad, debo reconocer, como hice en aquel momento, que nunca aprecié olores o sensaciones parecidas entre los incontables tragos de la infinidad de marcas, tipos y cosechas que pasaron por mi garganta; entre risas y algún comentario jocoso de los compañeros, me aclaró el instructor que: los vinos corrientes y para consumo masivo y habitual en tiendas de alimentación y hostelería, no tienen un aroma definido por la manipulación, mezclas y componentes añadidos que necesitan para que no se estropeen y para que mantengan un sabor agradable y parecido, aunque permanezcan abiertas las botellas o no se les preste ningún cuidado; el vino, tal como sale de las cubas de fermentación, nace con los aromas y propiedades que lo hacen único y diferente a cualquier otro y mantendrá e incluso se podrán potenciar algunas de sus virtudes, mediante tratamientos adecuados, al igual que realizamos con plantas, especies de animales e incluso personas a las que, con entrenamiento y preparación, se consigue situar en niveles de actividad o deportes, imposibles para la mayoría. Así, un buen vino, siempre es un producto mimado y elaborado con los mejores cuidados, proceso que se inicia en la recogida y selección de la uva, elaboración en la bodega y hasta en la elección del corcho, la etiqueta y la propia botella, como uniforme de gala para la final del campeonato que se disputarán los futuros clientes.

Hay otros elementos en la cata de un vino quizá menos llamativos, pero tan importantes:
El primero, el aspecto que apreciamos visualmente; es importante que utilicemos copa de cristal LIMPIO y transparente para poder apreciar su color, ausencia de elementos y extraños al propio vino y la fluidez del líquido en sus movimientos en el cristal. Esta primera inspección, que haremos sobre una superficie blanca (sirve la servilleta) nos dirá si el vino es Joven y de cosecha reciente, joven de cosecha atrasada; Crianza en su punto o crianza maduro y a punto de perecer; Reserva en condiciones de aliviar la cartera y disfrutando de una exquisitez o reserva espiritual para enemistarse con el camarero: no hay vino con mal aspecto, que pueda resultar bueno, lo que indica que nos tiene que entrar por los ojos y si no es así, no sirve.

El segundo y quizá más importante, el olfato: se recomienda un ligero movimiento circular de la copa para expandir el liquido sobre las paredes de cristal, de forma que, acercando hasta casi introducir la punta de la nariz, podamos captar los aromas y matices más profundos y que despertarán las primeras sensaciones placenteras de lo que vamos a probar. Los entendidos y profesionales con mucha practica, lograrán distinguir entre los varios nombres relacionados, pero solo es un dato importante para eruditos y quienes buscan notoriedad en tertulias y reuniones sociales, cuando lo realmente importante, está en disfrutar de la sensación agradable que se percibe. (lo importante del bosque, está en la atmósfera que genera y que podemos respirar, no en el nombre con que lo han bautizado) Así, los vinos jóvenes siempre desprenden aromas de fruta fresca, ambientes florales y aspectos de naturaleza cercana a la primavera; los vinos de crianza, con tonos más pronunciados a fruta madura y recuerdos de ciruela, plátano, vainilla y matices siempre agradables que complementan las carnes, el jamón o una buena comida; en los vinos de reserva, imperan los aromas de la bodega en uvas pasas, olor a cuero bien tratado y sensaciones palaciegas de paladares refinados.

El tercero, está en la lengua que se ocupa de los sabores: dulces en la punta, salados al fondo y suaves o amargos en los laterales; esto que suena tan simple y primario, no lo es tanto porque, aquí y en el momento de captar los sabores del liquido o alimento depositado sobre la lengua, se entremezclan y aglutinan las sensaciones anteriores de vista y olfato. (basta con hacer la prueba: beber o comer algo sin haberlo visto ni olido y repetir siguiendo las pautas de una cata) También es importante beber despacio, con sorbos cortos y dejando que el liquido circule e impregne el máximo de pupilas degustativas antes de tragarlo que, una vez desaparecido de la boca, dejará una larga y placentera sensación. (En las catas, se utiliza el pan tostado como secante para limpiar la lengua de sabores: entre uno y otro tipo de vino, comíamos un trozo de pan tostado y ya no se mezclaban los sabores ni los matices del anterior)

En parte al instructor, ameno, conocedor y con suficientes recursos y también a la novedad de la materia, el curso resultó una verdadera lección; para la mayoría, jóvenes en formación hacia el sector turístico y hotelero, en sus futuros trabajos y para el resto, la posibilidad de disfrutar del vino, lo que en mi caso, no se había producido hasta la fecha, más allá de ese puntín que suelta la lengua y enternece las palabras y las miradas.