Dicen los expertos en la materia, que existe una barrera infranqueable entre el patriotismo y el nacionalismo, porque el primero es el innato amor por la tierra donde uno nació, el otro en cambio, es una mera doctrina desfasada que a veces linda con la estupidez.

Se dice también –y se dice bien– que hay “que ser mansos pero no mensos”; lamentablemente los peruanos pecamos de ser abrumadoramente mensos.

Considero que el acto de defender (a rajatabla) los alimentos, manjares, bebidas y en general cualquier cosa oriunda de mi país no es una acción que me condena a ser visto como un nacionalista despistado, creo más bien –y estoy segurísimo– que es un acto de justicia, un deber bien cumplido, porque así salvaguardo los “intereses” de la tierra que me vio nacer: EL PERU.

Los peruanos somos buena gente, pero esa peligrosa mansedumbre nuestra ha llevado a que se catalogue mundialmente al pisco como una bebida de raigambre chilena, a la papa como tubérculo oriundo de Rusia –otros dicen que es de Irlanda–, y ahora último me entero de otro disparate más grande que los dos anteriores. En Estados Unidos hay un duelo entre ecuatorianos y mexicanos, el motivo: ¡El ceviche! ¡Se pelean por la paternidad del ceviche!

Ya es harto conocido que el “bendito” capitalismo tiene como irrenunciable estigma a la productividad. Esta es una vieja historia “económica”, harto conocida y explicada magistralmente por la pluma del genial Karl Marx. Esta productividad de la que hablo, aunada a una fuerte y oportunista propaganda publicitaria han hecho que bebidas y alimentos de estirpe peruana sean considerados en el mundo como originarios de otras naciones.

Al pisco, tan sólo su (peruanísimo) nombre lo amarra insoslayablemente al Perú, el pisco es la bebida bandera de nuestra nación, es un riquísimo trago que lamentablemente no es explotado en la debida magnitud que se merece. Chile produce y exporta pisco –un pisco de segundo nivel, un pisco bastardo– en cantidades industriales y lo difunde abusivamente como bebida chilena.

Con la papa pasa algo similar, porque quien no sabe que la papa es peruana no ha ojeado un libro de historia. La papa es más peruana que Santa Rosa Lima –me pregunto, por si acaso: ¿Acaso alguien en el mundo duda que Santa Rosa de Lima es peruana?–, lo que pasa es que Rusia es el primer productor mundial de este tubérculo, por tal motivo se asocia falazmente a la papa con el país de León Tolstoi, aunque también aletean por allí otras aberraciones que afirman que la papa es de Irlanda.

Así tendría para mencionar una inacabable lista de aleccionadores ejemplos de lo que pasa debido a ese marasmo de los peruanos que es aprovechado por foráneos inescrupulosos. Pero este punible atropello no sólo se comete con bebidas o tubérculos, también hay frutas y platos típicos que tratan de ser falseados, porque el nuestro al ser un país tan rico y diverso –como muy pocos en el mundo–, ostenta una dilatada cantidad de alimentos e invenciones gastronómicas autóctonas.

La lúcuma es una fruta peruana, para ser más específicos: una fruta orgullosamente arequipeña. Una fruta que mi país le ha regalado al mundo, pero que Chile quiere hurtarnos con sus famosas malas artes. Con la lúcuma pasa lo mismo que con el pisco, las marcadas diferencias de productividad y difusión –a favor de los chilenos– han hecho que se crea erróneamente que la lúcuma es chilena. Nuestros vecinos del sur históricamente siempre han tenido envidia de lo nuestro. El problema es que no sólo ha quedado en un pasajero sentimiento negativo, porque esta incontenible envidia los ha llevado a quitarnos un bloque importante de terreno en el sur, un terreno rico en salitre. Este atropello no sólo nos perjudicó a los peruanos, también condenó a Bolivia a perder su acceso al Océano Pacífico. Los sureños son harto conocidos en estos viejos y repugnantes menesteres (su pasión por lo ajeno es algo histórico, sincero, acaso genético).

Pero me sorprende que algunos mexicanos ineptos quieran (infelizmente) modificar la cuna del ceviche, éste es uno de los platos más típicos de la variopinta gastronomía peruana, por tal motivo, los ecuatorianos son igualmente torpes al querer alterar la historia, sí, la historia, la verdadera historia del buen ceviche peruano. Creo que a unos y a otros no les gustaría que jueguen con algo representativo de sus respectivos países. Pero podemos hacer la prueba. Acaso a ellos les agradaría que un peruano mentiroso ande escupiendo por allí, sentencias tales como: ¡El tequila es peruano!, o tal vez un osado diga: ¡Las islas Galápagos son en realidad del Perú! (Si, por acaso, eres mexicano o ecuatoriano: ¿verdad que duele?)

El ceviche se forjó hace mucho tiempo en las cosas peruanas, su ingrediente esencial es el pescado fresco, su otro ingrediente –tan esencial como el primero– es el limón. El poderoso ácido del limón al entrar en contacto con el pescado en reposo hace que éste se cueza de una manera sui géneris y le da un inconfundible y cautivante sabor que hace del ceviche uno de los platos más consumidos a lo largo y ancho del país.

Todo aquel que se digne venir por nuestro país, no puede irse sin haber probado los encantos del ceviche peruano en sus diversas y simpáticas versiones que día a día varían para jolgorio de nosotros, sus fieles consumidores. El hecho de ser un plato costeño por naturaleza, no ha sido una barrera que se difunda con rotundo éxito en la sierra e inclusive en la selva.

Acá en Arequipa se degusta diariamente y con fruición única este excelente plato que se elabora gracias a la generosa riqueza del Mar de Grau que tiene más de seiscientas (600) especies de pescados.

En lo único en lo que todavía no nos hemos puesto de acuerdo los peruanos es en la sintaxis del nombre de este plato porque al ser una invención peruana, todavía no se ha llegado a un acuerdo en la manera de escribirlo yo lo escribo como la mayoría (“ceviche”) pero hay otros que lo alteran, por ejemplo: cebiche, sebiche, seviche.

Con “s” o con “c”, con “v” o con “b”, el ceviche es al fin y al cabo, peruano, un plato peruano que se engendró en nuestra costa, en las mismas costas donde apareció el pisco. ¡Viva el buen pisco peruano! ¡Viva la rica papa peruana! ¡Viva la lúcuma peruana! ¡VIVA EL CEVICHE!

Vivan todos ellos, porque todos son de la tierra de Santa Rosa de Lima, del hogar de San Martín de Porras, del país de César Vallejo.

© Orlando Mazeyra Guillén, 2003.