El vino hace buena sangre, la buena sangre produce buen humor, el buen humor hace nacer buenas ideas, las buenas ideas originan buenas acciones, y las buenas acciones conducen a Dios. (François Rabelais)


Para Lety, en correspondencia por los versos que un día me regaló, los que a continuación transcribo:


Dime querido amigo,

cómo puedo establecer el puente entre el amor y tus vinos?

Quiero saber si del amor el sabor cambia con los años,
quiero saber si hay mejores cosechas,
quiero saber si en demasía hace daño,
quiero saber amigo, qué puente hay entre el amor y tus vinos...

Quiero saber si la casa hace la diferencia,
para elegir entonces lo que como mujer me distinga,
y aprender entonces a paladear con sabiduría
al principio con lágrimas pero al final con alegría.

Quiero saber, querido amigo
si podré aprender a catar las sensaciones
y a vivir los sabores
combinando en mi boca el amor y tus vinos. (luzyalegría)



El Sommelier


Calificar por medio de los sentidos; emitir un juicio en cata de placer; describir todas las cualidades percibidas. El sommelier conocía muy bien la ruta a seguir por el buen catador.

Primero observó el aspecto del vino a contraluz mientras alzaba y bajaba la copa a la altura de la mirada. Percibió su claridad y limpidez. Puso atención especial en el color mientras tomaba la copa por su base, ligeramente inclinada sobre fondo blanco.

Hizo girar el vino. En el borde de la copa apreció la huella impresa por el caldo; así pudo determinar su edad. Luego se ocupó del grado de alcohol valiéndose de la lágrima que se produce al mover la copa.

Introdujo ligeramente la nariz en la copa para comprobar los aromas, descubrió matices de frutas, aromas a madera y cenizas que le hablaron de una maduración lenta en barricas. Descubrió el efluvio característico del tipo de uva. Separó los olores secundarios.

Dio un pequeño sorbo; desplazó el vino en el interior de la boca, lo llevó de un lado a otro para cubrir las cuatro zonas de los sabores básicos en la lengua: amargo, dulce, ácido y salado. Supo que se trataba de un vino franco, es decir, que su sabor era semejante al aroma dominante.

Llegó a la última fase, la llamada fase retronasal, en donde encontró elementos de mayor complejidad. Para ello conectó su olfato con el gusto, mismo procedimiento que nos permite respirar por la boca. Así descubrió nuevos aromas y nuevas sensaciones por el efecto del cambio de temperatura, por la reacción química que el vino produce al contacto con las sustancias orgánicas del cuerpo, principalmente la saliva.

La cata cumplió su objetivo fundamental: encontrar en el vino su máxima expresión, su personalidad.

Sirvió un par de copas y ofreció una a Leticia, quien había observado atenta todo el ritual. El sommelier levantó su copa.

--Por ti, por tu belleza, por tu juventud; por el gran acontecimiento que en mi vida representa el haberte conocido.

Juntaron sus copas y bebieron pequeños sorbos. El matiz rojo cereza intenso del vino se mezcló con el color de los delicados labios de ella. El sommelier percibió todo el proceso de fusión con los cambios de tonalidades que se fueron produciendo.

Al acercarse a ella, el sommelier percibió, igual que en el vino, aromas primarios llenos de ligereza y de sutileza, contrastantes con otros secundarios y terciarios, aquellos que en el vino son producto de la fermentación y el proceso de envejecimiento.

Acostumbrado a poner toda su atención en los aromas, en todos los sabores y en todas las sensaciones que produce el vino para sumar estos elementos y descubrir el carácter del mismo, el sommelier se concentró ahora en la mujer; en actitud de exploración y de apertura, sin prejuicios, probó sus labios y la cata se fue convirtiendo en una experiencia lúdica y atrevida. La secuencia lógica se fue desenvolviendo.





En Cancún, costa mexicana del Caribe.