ZEA MAYS.
Por Luís M. Villegas S, H.S.P.

Su nombre proviene del griego Zeo:vivir y mahis del tahíno, antiguo dialecto caribeño, se constituye estadísticamente en el cereal que mas se produce en el mundo, por encima del trigo y el arroz y su origen está directamente relacionado con el hombre, ya que está asociado al cultivo de los primeros grupos humanos sedentarios que desarrollaron la agricultura y con ello se establecieron para dar origen a los primeros conglomerados humanos. ¿Sabe usted donde se originó?: en la cuenca del río balsas que corre en los actuales estados de Michoacán y Guerrero en nuestro México querido, aunque algunos autores lo atribuyen al valle de Tehuacan en el ahora Estado de Puebla. La mazorca más antigua se encontró en una cueva llamada guila naquitz en el hoy estado de Oaxaca fechada en 4250 años A.C. De la producción mundial de 800 millones de toneladas (2001) Los Estados Unidos producen el 45% de ésta, constituyéndose en parte de su producción estratégica en el concierto de la economía mundial. Aunque existan reservas acerca de su consumo en nuestro país, ya que algunos políticos, con un dejo de desprecio racial, han declarado recientemente que sólo el cincuenta por ciento de los mexicanos lo consumen, olvidándose de las muchas maneras en que la cocina mexicana, basada principalmente en el maíz, bendice las mesas y gustos mas refinados en sus múltiples presentaciones. ¿Quién no ha comido palomitas de maíz? Encantaron a Cristóbal Colón cuando las compró a los indígenas americanos que las usaban ensartadas en bellos collares que eran usados en sus rituales. Por vía de la conquista fue llevado al viejo mundo, donde se integró principalmente en los países con condiciones climatológicas adecuadas para el cultivo de sus múltiples variedades siendo utilizado para el alimento humano y forrajero, acoplándose a la dieta del hombre universal. En México, le llamamos socarronamente vitamina “T”: tortillas, tamales (600 tipos, según Guadalupe Pérez San Vicente), tacos (de lo que se le ocurra), tostadas, tochones, siendo parte indispensable en la dieta cotidiana en forma de atoles, sopas, cremas, pozole, maizena, chileatole, champurrado, huatape, elote, harina, esquite, xilonen, sopes, huaraches, memelas, gordas, fritas, pellizcadas, tlacoyos, bocoles, zacahuíl, rancheritos, totopos, chilaquiles, chalupas, huchepos, corundas, pan de cazón, tlaxcales, toqueres, tatishuile, menudo de la frontera, peneques, huitlacoche, picadas, flautas, garnachas, enchiladas (miles), empanadas, untadas, burritos con sal y manteca, embarradas, embijadas, zampadas, quesadillas, enfrijoladas, panuchos, gallina prieta, papadzules, codzitos, molotes, enmoladas, tlayudas, pozol, mazapán, pemoles, galletas de maíz morado, pinole, budín, y en especial, su majestad : EL MOLE (al cual se adiciona un tochón quemado). Si es centro o sudamericano: no se ha perdido de arepas, pupusas y empanadas de choclo, si es adolescente o fresa: toda la comida chatarra que lo contiene; elote feliz, corn flakes, fritos, churritos, cheetos, charritos, nachos, tostitos y mil botanas mas. No olvidar que para hacer todas las fritangas las puede cocinar con el saludable aceite de maíz. Para tener los enseres adecuados, recuerde conseguirse la dupla metate-molcajete en la versión prehispánica construidos de una sola pieza de piedra volcánica, sin olvidar la mano y la piedrita, esenciales para moler granos y pastas y para preparar una de las variedades casi infinitas de ricas salsas acompañantes que son indispensables para su degustación. Si es muy moderno puede conseguir un molino de mano o eléctrico y usar utensilios con antiadherentes, pero la verdad que se llevan mejor con sus comales de barro o lámina, cocinando con leña y por supuesto que amasados y torteados con las benditas manos de la mujer mexicana o de otras latitudes maiceras. La batería puede ser de aluminio, incluida la olla express y para calentar, hasta el horno de microondas, pero se perdería el sabor insustituible de sus ollas de barro que le adicionan el calor humano, con cucharas de madera, por supuesto. En su contribución a despertar la alegría: tómelos con chicha, menjengue, tejuíno o el potente tesguino, los que le harán ver a Dios. Para su ropa no olvide el almidón y si aún escribe cartas, al pegar los sellos de correos o cerrar el sobre ya probó con su lengua el mucílago, que también es de maíz, del cual se obtiene muy buen azúcar y sirve como dentífrico desde tiempos anteriores a la conquista. Si ha sufrido dolor renal debe usar los pelos del elote como agua de tiempo y si quiere hacer su casa lo usara muy económicamente para fabricar adobes, mezclado con la arcilla y el agua que tenga a la mano. Desde el 2002 la firma Dupont lo usa como Sorona , sustituto del petróleo y con el nombre de ETBE(etil-ter-butil-éter) se adiciona para aumentar el octanaje de la gasolina en EU. Nada se desperdicia ya que el ganado disfruta de toda la planta y las raíces sirven de abono. No olvidar que las hojas de la mazorca son el continente de tamales y bollitos deliciosos y variados, así como del requesón, brindando un envoltorio natural, sustentable y de fácil degradación si no antes se lo comen sus burros, puercos o borregos. Las manos maravillosas de nuestros indios transforman las hojas en bellos arreglos florales decorativos, teñidos con anilinas naturales que asombran al mundo.
El Popol Vuh, libro sagrado de los Mayas nos menciona como hombres hechos de maíz, correspondiendo a Quetzalcoatl el haber batallado para dar al hombre sus preciosos granos. Cinteotl es la divinidad bisexual azteca del maíz y Chicomecoatl es representada con mazorcas en las manos y Xiloneneilmatecuhtli era la deidad de las mazorcas viejas. Para los Olmecas el dios II, en Teotihuacan aparece en el palacio de Zacuala un personaje que lleva mazorcas en una red. Los Tenek en Castillo de Teayo, Ver., tienen su piedra del maíz, los Zapotecas; al Dios del maíz Pitao Cozobi y Los Mayas; al Dios E de cuya cabeza emerge del glifo Kan la foliación del maíz y Los Mixtecos adoraron dos diosas; 5 y 7 pedernal de cuyos tocados nace la espiga de la planta. Lo cual prueba nuestra dependencia ancestral y sagrada con nuestro principal alimento.
Los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrrostro en un reciente programa de televisión de la prestigiada Carmen Aristégui por CNN, comentaron acerca de la propuesta y rechazo por parte de la UNESCO de declarar en 2005 parte del “Patrimonio intangible de la humanidad” a la cocina mexicana, incluyendo al maíz, argumentando su vastedad, lo que dificulta su registro por su extensión y complejidad, estando en espera en 2007 una nueva propuesta especializada de la cocina a base de maíz.
El reciente escándalo del alza de la tortilla de maíz que arrastró a casi todos los productos básicos, no solo afectó a todos los mexicanos en lo económico. Toca partes íntimas, simbólicas del pueblo, pues llega literalmente hasta la cocina de todos y exhibe el oportunismo de muchos defensores que finalmente han aceptado un aumento de 42% con el beneplácito del gobierno que decide importar 600,000 toneladas de maíz y establecer condiciones que permitan estabilizar un precio de $8.50 por Kg. que hasta ahora pocos han respetado –lo dan a $10-, amenazando con una nueva revisión (otra alza) para el próximo abril. Es comprensible que después de años de políticas supuestamente proteccionistas, los campesinos se hayan alejado del campo y en la búsqueda de mejores condiciones de vida decidan migrar al norte, sumando ya mas de 28 millones de paisanos a quienes sin importarles los riesgos del viaje y los abusos en sus condiciones laborales y de seguridad social, apoyan a sus familias en nuestro país con el envío de remesas por más de 20 mil millones de dólares (2005) según datos del Banco de México. Tal vez nuestra mejor protección en una economía globalizada sea la de producir nuestros alimentos, con nuestra propia gente, adoptando tecnologías sustentables acordes con nuestra diversidad geográfica y costumbres, apoyando la investigación para aumentar su calidad y producción. La garantía oficial de los precios, en un inicio, alentaría el interés por cultivar la tierra, diseñando sistemas de distribución y comercialización que permitan el acceso a los consumidores que somos finalmente; todos. Suena mejor apoyar a nuestros campesinos y en especial a nuestros indígenas, que realizar importaciones y otorgar subsidios que van a dar a quienes especulan con la necesidad del pueblo. Una buena idea sería la creación de una entidad que reuniera los asuntos del campo en términos universales, desde la investigación y registro, hasta la promoción de su consumo, sin olvidar su relación inmaterial con nuestra forma de ser. No estorbaría el gran Museo del Maíz en donde la humanidad pudiera admirar la historia de tan noble planta que ha acompañado al hombre en su andar por la vida.
El genial Miguel Ángel Asturias, premio Nobel de literatura 1967, en su obra “Hombres de maíz” nos regala ésta conmovedora sentencia:
“Sembrado para comer es sagrado sustento del hombre que fue hecho de maíz.
Sembrado por negocio es hambre del hombre que fue hecho de maíz”.
Nota de actualización: Dos adolescentes trabajadores de un hotel de lujo ubicado en la Ciudad de México frente al monumento de Cristóbal Colón, fueron sorprendidos al salir de su trabajo, llevándose en sus mochilas seis kg. de tortillas, siendo detenidos y posteriormente liberados al no presentar la empresa cargos contra sus empleados.¿Triste, verdad?