A continuación ahondaremos en aspectos socio culturales que tienen que ver con la alimentación a partir de estudios socio-antropológicos, etnográficos y metodológicos, a fin de entender la multiplicidad factorial que envuelve a la alimentación y su estudio holístico, y saber entender por qué somos lo que comemos.


1. Conceptos básicos para aproximarse a la realidad sociocultural: cultura, economía, sociedad y política.

Nivel social: Posiciones y re1aciones entre individuos, en cierto contexto espaciotemporal. Implica también ciertos roles o papeles y normas asociados a ellos, así como la composición de una sociedad en distintos grupos (conjuntos con conciencia y reconocidos como tal), categorías (de etnia, raza, edad o género). Dicha composición según categorías y grupos nos lleva a hablar de estructura social (diferenciación de posiciones de los sujetos). Cuando las prácticas, normas, roles y relaciones se ejecutan en sociedad como si fueran algo natural, automático y dado por supuesto, hablamos de instituciones socia1es. Un ejemplo sería el parentesco, otro el matrimonio.

En el nivel social, nos fijaremos en las formas de diferenciación social y constitución de la estructura social (clases, género/sexo, etnia, edad) y su derivación en instituciones, roles, distinciones, normas e identidades. Asimismo, nos fijaremos en las relaciones sociales, y con ello, en las formas de comensalidad.

Nivel cultural: Este nivel incluye los conocimientos y concepciones del mundo social y natural así como de la tecnología. También incorpora la relación y vínculos entre sociedades distintas. Las culturas son puestas en práctica por grupos humanos específicos (de clase o de etnia entre otros) en un determinado contexto sociohistórico. Todo lo social tiene algo de cultural. Lo de específico que tiene es que se trata como de su vertiente simbólica. De lo que da significado, a todo lo que se dice, se hace y se piensa en una determinada sociedad.

Cultura fue originalmente definida en términos humanistas (forma de “cultivación”, perfeccionamiento, nivel elitista). Visión singular y valorativa (se “debería” tener cultura). Hay, además, ciertos productos que se consideran culturales (el arte, fundamentalmente) y otros no.

En el sentido antropológico, sin embargo, todo es cultura. Edward Tylor fue quien estableció la primera definición amplia, en 1871. Según este autor, “cultura” son formas de comportamiento, hábitos, leyes, producciones materiales y creencias de cada grupo humano. Todo, entonces, sería cultura. Para Tylor no había culturas específicas sino una línea de evolución sociocultural en la que encontrábamos distintos estadios. Todo formaría parte de una misma cultura humana. Otro antropólogo, Franz Boas, añadió a la definición, a principios del siglo XX, la idea de que había múltiples culturas formadas como síntesis históricas de elementos originados en distintos espacios y tiempos pero desarrollados por grupos humanos particulares, en lugares particulares. Más que algo innato, la cultura sería entonces algo aprendido.

El desarrollo posterior de la Antropología nos lleva a ver la cultura como una especie de filtro para el mundo en el que nos movemos los humanos. Todo puede ser cultural, aunque en las distintas sociedades se establecen límites entre aquello que se considera natural y aquello que se considera humano (o cultural). El ejemplo más claro de eso nos lo da el antropólogo Lévi-Strauss cuando habla del incesto, que delimita culturalmente un hecho biológico y natural como las relaciones sexuales y la reproducción. Los tabúes alimentarios podrían ser otro ejemplo de eso, cuando se considera impropio de seres humanos en ciertas sociedades comer ciertos productos.

En los últimos años, desde la Antropología se ha criticado el concepto de cultura porque se considera que su uso por la disciplina surgió bajo la sombra del colonialismo. De ello derivaría una excesiva esencialización de las prácticas, como si se tratara de características de ciertos grupos o también una exotización de los “otros”, por rasgos particulares.

A pesar de eso, para rescatar el uso académico de un concepto tan extendido socialmente, se puede proponer definir la cultura en un sentido latente y en otro manifiesto. En el primer caso, se la ve como sistema de símbolos, como un filtro que da significado y que permite conocer y estructurar el mundo para las distintas sociedades humanas. En un sentido manifiesto, la cultura es concebida como un conjunto de símbolos que visibilizan la diversidad humana (colectivos concretos) y su capacidad creativa (arte). En este punto se relaciona íntimamente con la identidad. En uno u otro sentido, la cultura es siempre algo cambiante y vinculado a lo social y lo político.

Sintetizando todo esto, y con la ayuda de Ariño, podemos definir la cultura como un sistema de conocimiento y clasificación de la sociedad, por el cual pasa su concepción en un nivel simbólico (de lenguaje, normas, explicaciones, interpretaciones), que externamente se manifiesta como diversa, y que desarrollan grupos específicos. Es aprendida y aprehensible (adquirible y modificable) y no es una esencia inmutable, sino algo que cambia continuamente. No es tanto algo que se posee, como algo que se practica.

En el nivel cultural, haremos referencia a tradiciones, conocimientos, creencias, valores, identidad, categorización y estereotipos, y, en definitiva, percepción simbólica de producción, distribución y consumo de alimentos. Prestaremos especial atención a la cultura alimentaria, es decir, al “conjunto de actividades establecidas por los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos que posibilitan su subsistencia, abarcando desde el aprovisionamiento, la producción, la distribución, el almacenamiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su consumo, e incluyendo todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases del proceso” (Gracia Arnaiz, 2002:17).

Nivel económico: El de la esfera de la producción, distribución y consumo de bienes y servicios. En nuestro caso, lo aplicamos a la alimentación.

Nivel político: En un sentido restringido, atañe a la lucha por el poder, y al ejercicio de éste con una autoridad más o menos legítima. Tiene también que ver con la administración y dirección de los bienes y servicios públicos, particularmente a través de leyes. En un sentido amplio, todo intento de tener poder en el espacio público, por parte de individuos, así como las formas de resistencia o consentimiento individual de la aplicación de dispositivos de poder (legal, militar, policial, educativo, de género) es político. En el caso de la alimentación, ciertas decisiones “políticas” afectan a la producción, distribución y consumo de alimentos y bebidas.

Por otra parte sería también política la resistencia social a la producción, distribución y consumo de cierto tipo de alimentos: hamburguesas de cadenas multinacionales, (transgénicos, OMG), todo tipo de carne, carne halal...). Es decir, que entran aquí las disputas por el poder en la alimentación, y estos dos niveles tienen mucho que ver en nuestras decisiones al respecto, siempre influidos tanto por los mass media, como por el entorno, ante lo cual personas convencidas del boicot que significaría su consumo cómplice, dejan de lado los alimentos que consideran como poco sanos e inclusive malignos, como en el caso de algunos vegetarianos.


2. Dieta, naturaleza y cultura.

Nuestra sociedad se caracteriza por un gran interés relativo a nuestra alimentación, éste interés refiere a dos campos considerablemente diferenciados entre si: el de la nutrición y el de la tecnología aplicada a la producción de los alimentos. A su vez estos dos campos se refieren a dos preocupaciones esenciales de cualquier país: la de la salud y el de la economía. Aquí es donde encontramos los orígenes de nuestro estudio para comprender el porqué los alimentos tienen significados.

La alimentación no son sólo procesos digestivos, el significado cultural de hecho puede contrariar el biológico, como cuando tomamos café tranquilamente en un sitio atestado de gente. Los alimentos tienen diversos significados, y van entrando en nuestras vidas de modos muy diferentes, podemos señalar el valor de los alimentos y su precio, los gustos que imprimimos en esa selección y las influencias externas, tanto de los medios como del entorno que nos rodea, no todos comemos lo mismo ni del mismo modo, y para muestra un botón de origen chino o uno mexicano.

Naturaleza y cultura de los alimentos no son independientes, observamos entonces claramente diferenciados simbolismo y significado contra el factor biológico, latente y manifiesto. El concepto de lo que es bueno o es natural, es un aspecto cultural. Por ejemplo el hecho de casarse con un primo, o comer insectos, que puede o no ser mal visto culturalmente hablando en diversas poblaciones; por ello los seres humanos nos adaptamos al ambiente a través de la cultura. Todos los organismos humanos responden a las circunstancias alimenticias y de ahí deriva nuestra dieta, en función de nuestro ambiente natural y cultural, está por ejemplo el caso de los esquimales que no toleran la lactosa, porque no sintetizan lactasa, o de aquellos que presentan dermatitis ante el consumo de la carne de cerdo, siempre y cuando se den por enterados...

Podemos a partir de estos ejemplos, entender el significado relativo de los alimentos y el porqué los seres humanos respondemos a circunstancias alimenticias, analizando esa relación orgánica que existe entre la alimentación, la sociedad y la cultura; muestra de la complejidad alimentaria que nos señala por qué lo comestible no es necesariamente consumido, o bien el factor social que los rodea cuando somos los únicos seres que a diferencia de otras especies animales, carecemos de señales físicas precisas que identifiquen cuando se está saciado. Es la cultura la que crea, entre los seres humanos, el sistema de comunicación que dictamina sobre lo que es comestible y lo que no lo es, sobre lo toxico y la saciedad, sobre lo que es bueno o no para comer, porque comemos lo que comemos debido a razones tanto ceremoniales como sociales, y en efecto somos lo que comemos.

Continua en la segunda parte...