El cebiche es un plato de comida muy común entre los peruanos. Contiene cinco ingredientes básicos: pescado crudo, cebolla morada, ají limo (que es una de las 7 variedades autóctonas de ají peruano), sal y limón. Todos se mezclan casi al mismo tiempo en un plato y se cocinan con el jugo de los limones por unos minutos para luego saborearlo. El cebiche parece ser un platillo sencillo en la preparación pero ha demostrado que también puede convertirse en la obra cumbre del cheff más sofisticado.

La gastronomía, en general, es un gran referente cultural en el Perú. Se podría decir que entre los peruanos y su comida existe una relación afectiva. Amical. A los platos típicos se les trata con cariño, con complacencia. Y de todos esos amigos de la mesa, el cebiche es el más popular. Será tal vez porque sus ingredientes básicos se encuentran con mucha facilidad. O quizás porque desde niños los peruanos han crecido comiéndolo. Lo cierto es que de cada diez peruanos, siete consideran al cebiche como un símbolo de la peruanidad en el mundo. Por tal motivo, en marzo del año 2004 el cebiche fue elegido Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú. Si se le consulta a cualquier peruano, que reside en el extranjero, cuál es el plato de comida que más extraña, la respuesta seguramente será “el Cebiche”.

El mar del Perú es uno de los más ricos en cuanto a biodiversidad se refiere. Posee más de cuatrocientas variedades de peces y otras cuatrocientas de mariscos. Según el reconocido cheff peruano Luis, “Cucho”, La Rosa, existen más de dos mil recetas. Los cebiches varían según el tipo de pescado y mariscos utilizados. También, su preparación cambia debido a que en distintas zonas geográficas del país, los condimentos que se le agrega al pescado, al igual que las guarniciones que acompañan al plato, varían.

En Tumbes, al norte del Perú, es característico un cebiche de conchas negras. Un poco más al sur, en Piura, los cebiches son adornados con camote, yuyos (algas marinas), cancha (maíz seco tostado) y chifles (finas rodajas de plátano fritas en aceite y sal). En Chiclayo, al pez guitarra se le sala y seca al sol y es conocido con el nombre de Chinguirito. En Lima, capital del Perú, se le sazona con un poco de cebolla, ajo y perejil y se adorna luego con camote y choclo que es un maíz muy sabroso y de granos muy grandes. Al sur del Perú, en Arequipa, los camarones son los más utilizados para elaborar el plato y el característico ají Limo es reemplazado por el Rocoto, otra variedad autóctona de ají peruano, que posee un color rojo muy intenso. También existen variaciones de cebiche que se alejan de los tradicionales. En la selva del Perú el cebiche se prepara con Paiche, un pez de río que puede llegar a medir hasta tres metros de largo. Al norte de Lima, se prepara cebiche de champignones, y también cebiche de pato. En los desérticos arenales de Lambayeque se elabora el cebiche a base de cañan, una especie de lagartija cocida con limón o naranjas agrias.

A través de los años, la elaboración del cebiche y su tiempo de cocción se fue estilizando y ha logrado conquistar a los paladares más exigentes. El cebiche empezó a ser preparado en toda la costa, sobre todo en los puertos, muelles y caletas de pescadores. Hasta mediados del siglo XX era catalogado como un plato del pueblo, y alguna vez fue tildado de vulgar por ser ácido y picante. Isabel Álvarez, socióloga gastronómica especialista en platos típicos del Perú, cuenta que, cincuenta años atrás, el tiempo de cocción del pescado con el limón era no menor de tres horas, y que hoy apenas se necesitan cinco minutos para empezar a saborearlo. Álvarez afirma que con la reducción del tiempo de cocción, el cebiche ha ganado en sabor, aroma y textura. Para ella, como para muchos peruanos, el cebiche es más que un simple plato de comida. Es una aventura de los sentidos debido a que todos los ingredientes se relacionan y se mezclan entre sí y crean un festín de sensaciones y texturas dentro de la boca e incluso antes de entrar en ella. Este platillo, muy común entre los pescadores de antaño, a mediados de los años ochenta, abandonó las caletas y los muelles e hizo su aparición en la ciudad. Y la conquistó.

Javier Wong, reconocido cheff limeño, afirma que el cebiche peruano es uno de los platos más sensuales que hay. Revela que su secreto para preparar cebiche es crear un vínculo casi amoroso entre el cheff y el plato. Según él, el limón no se exprime, se acaricia. La cebolla no se corta, se le estiliza. Al ají Limo se le troza con la mano para darle la esencia de jaleo que debe haber siempre entre dos amantes. Finalmente, el pescado, de carne cruda y apariencia ruda, al contacto con el limón, termina por volverse dócil y sumiso. Acaba entregándose por completo a la aventura de sabores y texturas que el comensal está a punto de emprender. El cebiche fusiona perfectamente sus ingredientes y hace que el comensal haga una pausa y disfrute cada bocado de manera intensa y analítica. Para saborear un buen cebiche se deben usar los cinco sentidos:

Tacto: Al momento de prepararlo podemos reconocer la textura de sus ingredientes. El pescado, cortado en dados pequeños, es escurridizo y frío. Al echarle la sal, se vuelve rugoso e indócil. La cebolla cruje al momento de ser cortada en tiras delgadas y hace fricción entre los dedos mientras se esparce al azar por el plato junto a los pequeños y rígidos trozos de ají limo. Al momento de echar el limón, los ingredientes se cocinan mientras sus características varían y se acoplan en complicidad con los demás. De esta manera, el pescado se vuelve áspero por fuera pero permanece tierno en el interior. El camote, de consistencia harinosa, se vuelve cremoso y provocativo mientras la cebolla y el ají se reblandecen. De a pocos todos los ingredientes sueltan los aromas y jugos concentrados en su interior y forman un zumo lechoso en el fondo del plato llamado Leche de Tigre y que acabará por remojar el paladar e impregnará de sabor a toda la boca.

Oído: La palabra “Cebiche” es la campanada que despierta la memoria del comensal. Y es que no sólo se remite al plato de comida en sí, sino a todo lo que representa el acto de comerlo. En el Perú, cualquier día es bueno para disfrutar de un cebiche acompañado de una cerveza bien helada. Para los peruanos el cebiche es parte de su vida cotidiana. Al pronunciar su nombre, los recuerdos emergen en la mente haciendo aparecer las caras de los amigos de infancia, la cebichería preferida de los padres, la caleta de pescadores donde alguna vez saciaron su voraz apetito y, por supuesto, la infaltable cervecita que suele acompañar este platillo. Y es que el cebiche existe desde antes de ser preparado.

Olfato: El olor del cebiche proveniente de los pescados y mariscos frescos mezclados con la cebolla, el ají y el limón despiden un aroma agradable y advierten que el plato deberá ser saboreado con calma. El camote, con su olor dulzón, ofrece un respiro a la lengua en caso se tope con un amenazante trozo de ají o de Rocoto. Frente al comensal, el cebiche se cuela por las fosas nasales mientras juega a escarbar en la memoria. Si la palabra cebiche alertó algún recuerdo pasado, su olor termina por oprimir el botón que activa la nostalgia de los momentos memorables, donde el potaje también estuvo presente como uno más de los amigos y los recuerdos llegan vertiginosos y multicolores. Nace una explicación más simple: el cebiche es más que un plato de comida. Es el símbolo de que con un solo bocado es posible escaparse de la rutina y el estrés, aunque sea por un instante. Un cebiche puede llevarlo a un lugar feliz: una puesta de sol en la playa, un almuerzo con los viejos amigos, la sensación inconfundible de “volver el cuerpo a la vida” luego de haber trasnochado. El cebiche entra por el olfato y hace dibujar una sonrisa en el rostro.

Vista: Ya en la mesa, el colorido plato golpea la visión del comensal. El pescado, color rosa pálido en la mayoría de los casos, es cortado en cuadrados de dos a tres centímetros. La cebolla, de color morado, es cortada en tiras finas y es esparcida en desorden. El color crema del choclo, de granos gigantes, va dándole una mejor tonalidad. Luego se le agregan las rodajas de camotes color morado o naranja. Termina de darle un multicolor colorido al plato los ajíes limo, de color rojo, cortados en pequeños cuadraditos. Un plato de cebiche, a cualquier hora del día, será el centro de atención de las miradas. Las personas a su alrededor entrarán irremediablemente en un trance culinario. No podrán dejar de perseguirlo con los ojos y abrirá el apetito de más de un curioso.

Gusto: Cada bocado de cebiche es una invitación a parar y tomarse un tiempo para saborearlo minuciosamente. Al entrar en la boca, el cebiche se saborea y se le deja recorrernos por dentro. La acidez dibuja una mueca, la cebolla rechina los dientes mientras el ají Limo se deshace entre ellos. El picor del ají eleva la temperatura del cuerpo unos grados, enrojece las mejillas, despierta cada poro y entibia las manos. Cada bocado de cebiche aumenta la ansiedad. El cebiche provoca ser devorado pero a la vez necesita ser disfrutado intensamente. Un nuevo bocado logra que se sienta un hormigueo bajo los poros y los latidos aumenten. Un largo sorbo de cerveza calma la picazón de la lengua y controla las pulsaciones. Se termina el alimento sólido masticando lentamente y paladeando cada bocado. En el fondo del plato aún yace la Leche de Tigre, que se debe tomar con cuchara, la cual terminará de elevar por completo la temperatura del cuerpo y hacer estallar la boca en un festín de sabores, cual si fuera una sinfonía.

Se dice que a los grandes placeres de la vida se les debe dar una pausa para que reposen y así se puedan disfrutar a plenitud. El cebiche es un placer, y como tal, no se debe devorar, pero tampoco comerlo lento. Sino en el tiempo justo que demanda saborear cada bocado. Luego acompañe la degustación con un Pisco Sour o un largo sorbo de cerveza bien helada. Ayudará a apaciguar el fuego que empezó en la boca y amenaza con estimular el cuerpo entero.

¿Cómo nace el cebiche?

Existen muchas teorías acerca de cómo apareció el cebiche en el Perú. Los primeros registros del consumo de pescado crudo macerado aparecen en las artesanías y cerámicas de la cultura Chimú (cultura prehispánica que habitó la costa norte del Perú entre los años 1100 y 1400 dC). Los hombres Chimú fueron conocidos por practicar la pesca artesanal como medio de subsistencia. Es de suponer que en lugares donde la pesca se ha desarrollado como modo de subsistencia, el consumo de pescado, sazonado con sal, ají y cocinado en el zumo de alguna fruta ácida, como el tumbo, el maracuyá y el aguaymanto oriundos de tierras sudamericanas, es y ha sido un menú casi habitual. Con la llegada de los españoles empezó el mestizaje no sólo de razas sino también de culturas. Los españoles llegaron al Perú en el siglo XVI trayendo consigo frutas ácidas como naranjas, mandarinas y limones de pica, que son originarios del norte de África. Estos limones de pica, se adaptaron al clima y tipo de suelo peruano para dar como variedad al característico limón de Chulucanas (el nombre proviene de un pequeño pueblo ubicado al norte del Perú): pequeño, jugoso y muy ácido. La cebolla y el ajo, netamente mediterráneos, fueron también introducidos por los españoles.

La comida peruana es como su gente, mestiza. Reúne ingredientes y sazones de todo el mundo. A diario, en la cocina peruana, se ve la influencia de la gastronomía árabe, española, italiana o china. El cebiche es el más mestizo de los platos ya que reúne ingredientes de todas partes. La cebolla, que fue traída desde Europa. El limón, introducido por los moros en las épocas de la conquista. Los condimentos, los trajeron netamente de la India. El ají Limo, que es una variedad autóctona de picante del Perú. Y por último, el pescado que existe en todo el planeta.

A pesar de que hay cebiche para todos los gustos y que en el Perú la demanda por este plato ha crecido en esta última década, la oferta de pescados y mariscos que ofrece el mar del Perú supera largamente el apetito de los peruanos. La socióloga de la gastronomía Isabel Álvarez ensaya la teoría que aun si en el Perú se comiera pescado todos los días, no se llegaría a consumir ni el 50% de la generosa oferta que el litoral ofrece.


Un Futuro Prometedor

La moda de las cebicherías en Lima empezó en los años noventa, y desde entonces se ha convertido en lugares muy visitadas por todo tipo de peruanos. Un plato de cebiche puede llegar a costar cincuenta soles (15 dólares) en un restaurante de comida Gourmet, así como seis soles (2 dólares) en una caleta de pescadores. Poco a poco el cebiche ha ido conquistando a los paladares más sofisticados dentro y fuera del Perú.
La revista The Economist, en enero del 2004, vaticinó que Lima pronto será la meca gastronómica de América Latina. Lo que hace al Perú una fuente constante y muy diversa de recursos naturales es su geografía ya que reúne ochenta y cuatro de las ciento cuatro zonas de vida, y microclimas, existentes en el mundo. Al tener costa, sierra y selva, el Perú puede ser visto como una enorme despensa de insumos donde se consiguen, durante todo el año, ochenta tipos de vegetales y más de sesenta variedades de frutas. Este hecho plantea una nueva pregunta. ¿Si la comida peruana es tan buena, por qué recién se empieza a conocer en el mundo?

Para que la gastronomía de un país sea reconocida a nivel mundial deben existir dos factores, uno interno y otro externo. El interno es el desarrollo de la estructura gastronómica, es decir, que las cocinas regionales en el Perú deben desarrollarse y posicionarse primero en el mercado local. Tal como en el caso del cebiche, que desde 1990 empezó a tener mayor acogida por los peruanos y esa demanda generó que se idearan nuevas formas de elaborar el plato, según las distintas regiones y sus distintos recursos. El factor externo es el crecimiento turístico del Perú. Muchos extranjeros visitaban el país por sus ruinas y su historia; pero al llegar a Perú se encontraron con una gastronomía extraordinaria, a la altura de las mejores del mundo.

La gastronomía peruana es hoy en día uno de los pilares fundamentales para promover el atractivo turístico hacia el Perú. La comida, en general, y el cebiche, en particular, han generado un círculo virtuoso en estos últimos diez años en materia de atracción de turistas y expertos gastrónomos que visitan el país. El cheff internacional Nobuyuki Matuhisa, es dueño de seis restaurantes en las ciudades más importantes de Estados Unidos, Japón, Italia y Francia. En el año 2002, Matuhisa llegó a Lima y quedó fascinado con el cebiche. Hoy, este virtuoso de la gastronomía, ofrece en el menú de todos sus restaurantes, el cebiche estilo peruano.

El cebiche, magistral plato peruano, inquieta y agita los sentidos. Un buen cebiche tiene la propiedad de alterar el humor y alegrar el día. Lo cierto es que siempre será un enigma saber por qué, entre tanta variedad de platos típicos que ofrece el Perú, el cebiche es el consentido de todos los peruanos. Es por eso que, incluso antes de llegar a la mesa, basta con evocarlo para que cambie el ánimo del comensal y, sin ninguna razón aparente, la boca y los demás sentidos lo empiecen a invocar.