Antes de nada saco del frigorífico una cervecita bien fría y doy el primer trago. Me pongo el delantal. Tengo un chicharro buenísimo (o jurel, cuyo nombre científico, que he buscado en Internet, es Trachurus symmetricus, qué bonito) que compré ayer hecho filetes y limpio de raspas. Lo saco del envoltorio y lo pongo en un plato. Lo observo.

Pongo a hervir agua y le añado una pizca de sal y la cabeza y cola del pescado. Tres minutos de ebullición serán suficientes.

El placer de cocinar se me parece al de descubrir paisajes montando en bici, al de extender palabras encima de la mesa y componer el rompecabezas de un relato, porque disfruto haciéndolo y luego siento la necesidad imperiosa de compartirlo.

Coloco sobre la mesa dos cebollas blancas, dos pimientos verdes, dos dientes de ajo y unas cuantas patatas, para que me llenen la vista antes que el gusto, como si fuera a pintar un bodegón. Tengo la misma sensación que cuando, de pequeño, metía la mano en el saco de las lentejas de la tienda de ultramarinos.

Como paso previo a la faena, enciendo la radio. Y las palabras se mezclan con los vapores del caldo, que he apartado del fuego.

La mayor parte del tiempo nos diluimos en el mundo como una forma de protección. Pero, a veces, algo (en este momento una noticia sobre la estadística macabra del cáncer) hace saltar un resorte interior microscópico (como el hombre de Saramago que queda ciego de repente mientras espera en un semáforo), deja uno de fundirse con el resto y es consciente de sí y de su infinita soledad ante el fin de la existencia. Aspiro el olor marinero y me diluyo de nuevo. A veces escribir también es diluirse.

Pico muy picadito los ajos, las cebollas y los pimientos, pero no muy deprisa, llevando una especie de ritmo entre el quejido de las hortalizas y el golpe del cuchillo en la madera.

Suelto alguna lágrima que otra, espero que sea por la cebolla. Me lavo las manos y bebo cerveza.

En la cazuela vierto un chorro de aceite de oliva que ocupa el fondo como un ejército victorioso. Justo cuando empieza a perder viscosidad le añado todo lo picado y explota una melodía de aromas como obertura del guiso terminado.

Cierro los ojos y trato de olvidar lo que acaban de decir en una entrevista con un científico en relación con la lluvia de las perseidas o lágrimas de San Lorenzo de agosto, que no son más que polvo ardiendo en su contacto con la atmósfera. Hay veces que prefiere uno quedarse en la caverna con sus sombras. Por favor, que no digan nada de la luna de agosto, hasta el invierno no.

Bajo el fuego y, mientras espero a que se pochen los ingredientes, pelo las patatas y las corto para el plato en cuestión, o sea, en cubos ni pequeños ni grandes.

Un vasito de Albariño al sofrito le otorga el toque de cuerda (violines y quizá un chelo) que necesitaba y que mi pituitaria agradece emocionada. Añado una cucharadita de pimiento choricero que se encargará de darle el toque rojo necesario para su prestancia y un vaso de tomate frito que lo hará contundente.

Al primer chup echo las patatas y remuevo ligeramente. Baño todo con el caldo de pescado y lo dejo cocer hasta que se rindan los tubérculos (entre quince a veinte minutos). Lo pruebo y equilibro el punto de sal.

Lo limpio todo hasta que quedamos el plato con el chicharro, la cacerola trabajando y yo terminándome la cerveza. La sinfonía ya va por el tercer movimiento llegando a la cumbre del dramatismo aromático.

Corto el pescado con respeto y, una vez blandas las patatas, lo agrego para que hierva durante dos minutos, tras lo cual tapo la cacerola y la aparto del fuego. Ya no abriré la tapa hasta que vaya a servir el guiso con la esperanza de que los vapores lleguen a un paladar que lo aprecie.

Buen provecho.

Juan Rojo
Madrid, 25 de agosto de 2005